Vinagre de miel - Honey vinegar

Vinagre de miel - Vinegar of honey

Por: Pablo A.Maessen, Capacitación y Asesoramiento Técnico Apícola, Polinización de cultivos hortícolas , fruticolas, forrajeras y oliaginosas, Coordinador del Concurso de Hidromieles y Medios Apícolas - APIMONDIA 2011 · Buenos Aires; Coordinador del Concurso Internacional de Hidromieles "Aldo Persano" y el Concuros de Medios Apícolas "Fogonazo" en APIMONDIA 2011

La producción de vinagre es considerada una "enfermedad" dentro de la producción enológica. Generalmente se llega a él por accidente. En la mayoría de los casos la miel rancia es producto de una mala práctica, en la cosecha como en el almacenaje de la misma. No olvidemos la alta higroscopicidad de la miel de abejas.
La receta de la abuela
En el caso de tener miel con principios de fermentación ( fuerte olor a dátiles) debemos hacer una dilución de aproximadamente 1 kg de miel en 3 litros de agua tibia - llamado caldo (No es necesario que el agua esté hirviendo). También se puede aprovechar la miel que queda adherida a los opérculos de cera o aquella que resulta de los derretidores solares ( o aquella que tiene un poco elevado el HMF).
El paso siguiente es agregar levaduras (La levadura de cerveza que se emplea para la panificación es de buena utilidad para la obtención de vinagres pero no en el caso de obtener hidromieles para consumo, le transfiere un sabor desagradable al paladar de los buenos tomadores) con una cucharada de las que se usan para el té es suficiente. Para verificar si la levadura es útil ( está viva) se puede colocar previamente al mezclado con el caldo en una taza con un poco de agua tibia y azúcar. A los pocos minutos se observará la actividad de las levaduras que producirán burbujas producto de su metabolismo (Dióxido de carbono)
Una vez que mezclamos caldo con levaduras se coloca en un recipiente que puede ser de vidrio o de PVC. Es importante verificar que el líquido no supere las 3/4 parte del envase por que de este modo al iniciarse la fermentación primaria de los azúcares de la miel, también llamada Fermentación Tumultuosa, en esta etapa puede rebalsarse perdiéndose parte de lo producido. Debemos dejar el envase destapado para que se produzca intercambio gaseoso (entrada de oxígeno y liberación de dióxido de carbono). El hecho de que esté destapado lo hace atractivo para que ingresen los insectos ( moscas) por ello debemos colocar una gasa o tela mosquitero tapando la entrada del recipiente.
Si quieren que este proceso se acelere puede colocarse al sol lo que apurará la fermentación ( es conveniente que el recipiente sea oscuro exteriormente) para que los UV no afecten nuestras trabajadoras las levaduras. Pasado unos 7 días se sentirá un fuerte aroma a alcohol que se intensificará hasta los 15 días.
También podrán ver en el fondo del recipiente un sedimento de color opalescente que no son otra cosa que los cadáveres de las levaduras y de algunas impurezas que fueron arrastradas naturalmente. A esta altura del proceso se puede mejorar la limpidez del líquido restante (el hidromiel) colocando un poco de clara de huevo batida que acelerará la precipitación de las levaduras e impurezas restantes.
Pasado de 2 a 5 días de la operación anteriormente mencionada es conveniente el agregado de madre del vinagre o también un chorro de vinagre de vino o de alcohol lo que acidulará el medio acelerando el proceso de acetificación o avinagramiento.
A los pocos días podrán sentir el fuerte olor a vinagre despedido por la solución lo que significa que todo anda de mil maravillas.
Recomendaciones finales...
*No dejar destapado luego de que la solución se transformó en vinagre. Tiene el riesgo de que luego de un tiempo solo se encuentre con agua o con un producto en putrefacción. " En la naturaleza todo producto tiende a su estado más estable" Azúcar + Agua + levaduras --- ( fermentación alcohólica) --- Alcohol + Agua + Bacteria acéticas y Oxígeno --- ( fermentación acética) --- Vinagre
*Para darle brillantez al vinagre se puede agregar 1/2 cucharada sal gruesa - ClNa (de las que se usan para café) en 10 litros de vinagre.-
*El vinagre obtenido a partir de la dilución propuesta originalmente será concentrado a un vinagre comercial. Podrá usarse con cuenta gotas o haciendo una dilución con agua. Todo depende del gusto de cada paladar.
* La experiencia me indica que las mieles oscuras y aromáticas dan vinagres de mejor color que los que se obtienen de mieles claras.
En casa he preparado cebollas y ajíes en vinagre de miel, carnes al horno adobadas con vinagre de miel, ensaladas de verduras con vinagre de miel... Las utilidades son muchas. Piensen que los ácidos suelen ser utilizados para desinfectar, el vinagre es un ácido débil, y hasta para eso es útil. Durante los últimos años los vinagres me han dado más satisfacciones de las que hubiese imaginado. Espero haber sido claro El vinagre es cosa simple.